In Vino Sanitas

Wein ist eines der ältesten Kulturgetränke der Menschheit. Bereits seit der Antike wird er wegen seiner positiven Wirkungen auf das körperliche, seelische und soziale Wohlbefinden geschätzt. Heute werden dem Wein gesundheitsfördernde Effekte zugeschrieben.

In Abwandlung des bekannten Satzes: „in vino veritas“ (im Wein liegt Wahrheit) kann auch behauptet werden: im Wein liegt Gesundheit. Aber auch in dem Wort „Prost“, entstanden aus prosit, steckt das lateinische Verb prodesse, und das bedeutet „nützen“. Wein kann also der Gesundheit nützen, daher das „sante“ der Franzosen.

 

Bereits den alten Ägyptern, Griechen und Römern war Wein als allgemeines Heilmittel bekannt. Aber es war Hippokrates, der den Wein um 400 v. Chr. in die Heilkunst für spezifischere Anwendungen einführte. Er nutzte Wein als Kräftigungsmittel für Genesende, als Beruhigungs- und Schlafmittel, bei Herz-Kreislaufstörungen und sogar bei Augenkrankheiten.

Außerdem verordnete er Wein bei Völlegefühl, bei Darmerkrankungen und als harntreibendes Mittel. Wein wurde äußerlich bei der Wundbehandlung eingesetzt und Wasser, dem etwas Wein zugesetzt war, wurde zur Desinfizierung verwendet.

Im alten Rom wurden Weine bei fieberhaften Magen-Darmerkrankungen eingesetzt und es wurden gerbstoffreiche Weine bei Blutungen verwendet. Daneben wurden in Wein getränkte Umschläge, Einreibungen und Massagen bei offenen Wunden von Schwerverletzen empfohlen. Doch es gab auch etwas Kurioses: In Deutschland wurde 1892 von einer Ortskrankenkasse in Absprache mit den Kassenärzten Wein gegen verschiedene Krankheiten verschrieben.

Erst in den letzten Jahrzehnten beschäftigte sich die ernährungsmedizinische Forschung mit den positiven Folgen von mäßigem Alkoholgenuss, wobei immer wieder betont werden muss: bei mäßigem Alkoholgenuss. Denn Alkoholmissbrauch und seine Folgen stellen auch heute noch unverändert ein großes Problem dar.

Wo Wein hilft

Bei den wissenschaftlich konsequenten Untersuchungen konnte Wein als potenziell gesundheitsförderndes Mittel wieder entdeckt werden. Von großem Interesse war dabei der Einfluss von Wein auf das Herz-Kreislaufsystem. Als wirksame Bestandteile gelten sowohl der Alkohol als auch die sogenannten Polyphenole, die als sekundäre Pflanzenstoffe in den Weintrauben enthalten sind.

Der Alkohol im Wein verbessert vor allem den Cholesterinstoffwechsel. Das sogenannte gute HDL-Cholesterin wird erhöht, das schlechte LDL-Cholesterin wird etwas gesenkt. Des Weiteren hemmt der Alkohol die Verklumpung der Blutkörperchen und verringert somit das Entstehen von Thrombosen.

Zusätzlich fördert Alkohol die Auflösung von Blutgerinnseln, fördert also die sogenannte Fibrinolyse. Die entspannende und erweiternde Wirkung auf die Blutgefäße im Herzen wird ebenfalls als ein Schutzeffekt des Alkohols betrachtet.

Die Polyphenole im Wein wirken vor allem als äußerst wirksame Antioxidantien, das bedeutet, dass sie Zellschädigungen durch so genannte freie Radikale abblocken können. Zusätzlich erhöhen sie ebenfalls HDL-Cholesterin und senken das LDL-Cholesterin. Daneben wirken sie gefäßerweiternd sowie gefäßentspannend und senken damit den Blutdruck. Außerdem verringern Polyphenole die Neigung zu Thrombosen.

In den letzten Jahren werden immer mehr positive Effekte von Wein entdeckt. So hilft Wein zum Beispiel auch bei Erkältungen, weil er einen Großteil der Bakterien oder Viren abtötet. Er verhütet die Bildung von Nierensteinen und soll auch das Liebesleben anregen.

Junge frische Weißweine wirken sich positiv auf die Funktion von Magen und Darm aus, zur Therapie sind aber gerbstoffreiche Rotweine besser geeignet. Mäßiges und regelmäßiges Trinken von Wein beugt auch einem altersbedingten Abbau von Gehirnfunktionen vor. Nicht umsonst sagt ein italienisches Sprichwort: „Der Wein ist die Milch der Alten.“

Die Herstellung von Wein

Traditionell werden die Trauben von den Reben maschinell oder von Hand geerntet. Sie werden dann in einer Mühle zerdrückt, so dass ein Gemisch aus Fruchtfleisch, Traubenkernen, Schalen und Saft entsteht. Dieses Gemisch wird als Maische bezeichnet. Diese Maische muss nun stehen, in der Regel ein bis zwei Stunden.

Dies soll dazu dienen, dass Aromavorstufen, Polyphenole und weitere lösliche Substanzen in den Saft übertreten. Schon hier, durch die Standzeit, werden der spätere Geschmack und die Haltbarkeit des Weins maßgeblich beeinflusst. Auch wird die Maische für das spätere Pressen vorbereitet.

Durch die Standzeit werden auch Enzyme freigesetzt, die das Strukturgerüst der Beeren, die Pektine der Beerenhaut und des Fruchtfleisches, abbauen. In einer Kelter, einer Weinpresse, wird die Maische dann ausgepresst. So werden die Traubenrückstände, der Trester, vom Most, dem Traubensaft, getrennt.

Dabei ist ein schonendes Pressen sehr wichtig, da sonst aus den Traubenkernen Bitterstoffe freigesetzt werden, die später den Geschmack beeinflussen. Die festen Bestandteile der Beeren nach dem Pressen können sehr gut als Tierfutter verwendet werden, da sie viele Vitamine, Mineralstoffe und Ballaststoffe enthalten.

Dieser Trester muss allerdings schnell aufgebraucht werden, da sonst ein Gärprozess einsetzt. Der Trester kann aber auch sehr gut zu einem Schnaps verarbeitet werden, bekannt ist zum Beispiel der Grappa. Selbst als Brennstoff kann Trester nach dem Trocknen in dafür eingerichteten Öfen benutzt werden.

 

Der Most wird nun geschwefelt. Dies geschieht durch die Zugabe von schwefliger Säure oder durch den Zusatz von Kaliumdisulfit. Dieses Schwefeln soll die Oxidation des Mostes verhindern. Durch die Oxidation könnten Inhaltsstoffe des Weins verändert werden.

Jetzt wird es Wein

Ein weiterer Grund der Schwefelung ist, dass das Wachstum von Milchsäure- und Essigsäurebakterien während der späteren Gärung und Reifung verhindert wird. Natürlich hat jeder Weinbauer sein privates Rezept über die Menge der Zusätze, da sie für die spätere Güte und Qualität des Weins mit entscheidend sind.

Anschließend wird der Most mit seinen Zusätzen vergoren. Dieser Gärprozess findet in großen Eichenfässern oder Metalltanks statt. Diese sind mit Gärröhrchen ausgestattet, die in den Tank hineinreichen und gestatten, den Gärprozess zu beobachten. Der Gärprozess wird durch die auf den Trauben sitzenden Hefen von selbst in Gang gebracht. Häufig werden jedoch auch spezielle Zuchthefen dem Most zugesetzt.

Der Gärungsprozess dauert etwa sechs bis zehn Tage. In dieser Zeit wird der in den Trauben und jetzt im Most enthaltene Zucker durch die Hefen in Alkohol umgewandelt. Dies geschieht bei Weißwein bei einer Temperatur von 15 bis 18 Grad Celsius und bei Rotwein von 22 bis 25 Grad Celsius.

Nach der Gärung haben die meisten Weine einen Alkoholgehalt von etwa acht bis 13a Prozent, in wenigen Ausnahmen sogar bis zu 17 Prozent. Außer Alkohol entstehen bei der Gärung noch etwa 400 andere Verbindungen, die den Geschmack und die Qualität des Weines bestimmen. Solange sich der Wein noch im Gärprozess befindet, wird er auch als Federweißer bezeichnet.

Wird der Gärungsprozess vorzeitig unterbrochen, wird je nach Menge des noch vorhandenen Restzuckers ein halbtrockener, ein lieblicher oder ein süßer Wein gewonnen. Ist der Gärungsprozess von selbst beendet worden, sinken die abgestorbenen Hefen auf den Boden und der Wein wird von oben abgesaugt.

Nun muss der Wein noch drei bis sechs Monate ruhen, wobei je nach Erfordernis erneute Umfüllungen oder Filtrationen notwendig sind, bis er in Flaschen abgefüllt werden kann. Nun ist der Wein mehrere Jahre lagerfähig. Manche Weißweine können zehn bis 20 Jahre, einzelne Rotweine sogar über 200 Jahre gelagert werden.

IFEMEDI, Institut für ernährungsmedizinische Information
Aktualisierung: 18.11.2013