Bei der Wurst handelt es sich um eines der ältesten Nahrungsmittel der Menschheit. Dies wird durch frühe Zeichnungen aus Ägypten, Syrien und China belegt. Doch Wurst ist nicht gleich Wurst – es gibt viele Varianten der Herstellung und Haltbarmachung.
Rechtliche Regelungen
Wurst und Wurstwaren werden nach dem Deutschen Lebensmittelbuch in verschiedene Kategorien eingeteilt, die abhängig vom Herstellungsverfahren sind. Die Grobkategorien sind Rohwurst, Brühwurst und Kochwurst.
Beim Deutschen Lebensmittelbuch handelt es sich um eine Sammlung von Leitsätzen, in denen Herstellung, Beschaffenheit oder sonstige Merkmale von Lebensmitteln, die für die Verkehrsfähigkeit der Lebensmittel von Bedeutung sind, beschrieben werden.
Erarbeitet wurden die Leitsätze von der Deutschen Lebensmittelbuch-Kommission, ein unabhängiges Gremium mit derzeit 32 Mitgliedern. Dieses wird vom Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz (BMELV) unterstützt, ist aber nicht weisungsgebunden.
Zum Bereich der Wurstwaren zählen auch Schinken sowie Aspikwaren. Bei diesem wird mageres Fleisch von Rind, Schwein, Kalb oder Geflügel gegart und dann zusammen mit Gemüse oder Obst in feinsäuerlichem Aspik eingehüllt.
Schinken wird vor allem durch die vielen regionalen Unterschiede in der Herstellung geprägt. Je nach Schinkensorte ist das Aroma mehr oder weniger kräftig und würzig ausgeprägt, die Konsistenz fester oder saftiger.
Für Schinken wird die Keule des Schweines verwendet, die zunächst gepökelt, später getrocknet und häufig zusätzlich geräuchert wird. Das individuelle Aroma kommt unter anderem durch das verwendete Holz beim Räuchern sowie die verschiedenen Gewürze zustande.
Die Gruppe der Rohwürste
Die Besonderheit der Rohwurst, die in früheren Zeiten als Dauerwurst bezeichnet wurde, liegt darin, dass natürliche Fermentationsprozesse zur Haltbarmachung genutzt werden. Die Würste bestehen aus rohem Fleisch, Speck und Gewürzen, die Haltbarmachung erfolgt durch Salzen, Reifen und/oder Räuchern.
Zu den Klassikern gehören Cervelat-, Katenrauch- und Mettwurst. Die bekannte Aalrauchmettwurst hat allerdings nur bedingt etwas mit dem Aal gemeinsam, nämlich die spezielle Räuchermethode, mit der beide Produkte schmackhafter und haltbarer gemacht werden.
Vor dem Räuchern erfolgt bei vielen Würsten ein Reifungsprozess, in dem die Wurst beispielsweise umrötet wird. Unter Umrötung versteht man die Farbstabilisierung, die durch das genutzte Nitritpökelsalz hervorgerufen wird. Durch chemische Vorgänge sorgt das Nitrit im Salz dafür, dass die natürliche rote Farbe auch nach einer Erhitzung erhalten bleibt.
Bei der Reifung spielen zudem Milchsäurebakterien, teilweise auch Edelschimmel, eine wichtige Rolle. Die Milchsäurebakterien bewirken durch die Abscheidung von Milchsäure eine Absenkung des pH-Werts, durch welche die Umrötung und die Schnittfestigkeit der Rohwurst erreicht wird.
Rohwürste werden unterteilt in streichfähige und schnittfähige Ware. Zu den streichfähigen Varianten zählen neben der groben und der feinen Teewurst auch Zwiebel- und andere Streichwürste. Allen gemeinsam ist eine geschmeidige Konsistenz, ein herzhafter Geschmack und ein saftiges Aroma.
Die Gruppe der Brühwürste
Hierbei handelt es sich um die größte Wurstfamilie in Deutschland. Fleischwurst, Bierschinken, Mortadella, Jagdwurst und Leberkäse gehören zu den bekanntesten Vertretern. Aber auch Frankfurter und Wiener Würstchen sind Teil dieser Familie, genau wie die bayrische Weißwurst.
Hergestellt werden die Brühwürste meist aus sehr feinem Brät, häufig unter Zusatz von Pökelsalz. Für das Wurstbrät werden zerkleinertes, mageres Fleisch, Trinkwasser, Speck sowie Gewürze mit Eis vermischt und dann in Natur- oder Kunstdärme gefüllt.
Den Namen haben die Brühwürste daher, dass diese Würste nach dem Abfüllen mit heißem Wasser gebrüht und so haltbar und schnittfest gemacht werden. Eingeteilt werden sie in Brühwürstchen (Durchmesser unter 32 mm), fein zerkleinerte Brühwürste (z.B. Fleischwurst, Lyoner), grobe Brühwurst (z.B. Bier- oder Jagdwurst) sowie Brühwurst mit Einlagen (z.B. Bierschinken).
Beim Bierschinken werden walnussgroße, magere Fleischstücke in das fein zerkleinerte Wurstbrät gegeben. Der Anteil dieser Einlage muss über die Hälfte der Wurst ausmachen. Je nach Variante kommen noch Gewürze wie Pfeffer, Ingwer oder Pistazienkerne dazu.
Würstchen aus der Dose oder dem Glas gehören zu den Lieblingen der Deutschen. Rund 60 Stück, also genau 3,1 Kilogramm, werden hierzulande pro Kopf und Jahr verzehrt. Die Sitte, die Wurst aus der Hand zu essen, wird übrigens auf Kaiser Wilhelm II. zurückgeführt, der das Würstchen mit der Hand griff, weil das Besteck auf einem Bankett in Wien zu spät aufgedeckt wurde.
„Würstchen in Eigenhaut“ werden übrigens im Schäldarm aus Kunststoff hergestellt, der nach dem Erkalten der Wurstmasse wie eine Form wieder entfernt wird.
Die Gruppe der Kochwürste
In Deutschland gibt es rund 350 Varianten der Kochwürste. Diese werden vorwiegend aus bereits gekochten Zutaten hergestellt. Die unterschiedlichen Sorten ergeben sich aus den Kombinationen von magerem Fleisch, Innereien, Kräutern und Gewürzen sowie Einlagen wie Nüssen, Pistazien oder Gemüse.
Nach dem Abfüllen in Därme, Dosen oder Gläser werden die Kochwürste meist ein weiteres Mal erhitzt und damit haltbar gemacht. Einige Varianten werden auch zusätzlich geräuchert.
Die Bindung erhalten die Kochwürste beispielsweise über geronnenes Lebereiweiß und durch das beim Abkühlen erstarrte Fett, wie es bei Leberwürsten der Fall ist. Diese gehören zu den Lieblingswürsten der Deutschen – und kommen von herzhaft-grob bis fein-elegant auf den Tisch.
Will man Wurstwaren einfrieren, so sollte man darauf achten, dass sie portionsweise in ihren Kälteschlaf kommen. Länger als zwei Monate sollten sie jedoch nicht im Gefrierfach bleiben, da sie sonst ranzig werden könnten. Besonders gut können Brühwurstsorten eingefroren werden.
IFEMEDI, Institut für ernährungsmedizinische Information
Aktualisierung: 11.11.2013